Diseño y Planificación de Restaurantes

Diseño y Planificación de Restaurantes
Introducción
Presentaremos los pasos a seguir para el Diseño y Planificación de un restaurante, teniendo muy en mente la importancia de la planificación en todos los pasos, porque una planificación adecuada se requiere para ejecutar todos los pasos exitosamente.
Desarrollo del Concepto
Dueños o Consultores son responsables de la toma de decisiones
Estudio de Mercado
Creación de Menú
Tipo de Restaurante
El Equipo de Planificación de Proyecto
5 puntos importantes del proceso de planificación
Factores de Diseño
* Costo
* Menú
* Análisis de Menú
* Cantidad de Alimentos
* Calidad de los alimentos
* Equipo
* Utilidades
* Espacio
* Seguridad y Saneamiento
* Tipos de Servicio
Área de Almacenamiento
Es un espacio designado a almacenar unos productos en específico, dependiendo a que tipo de almacén es.
En un restaurante hay varios tipos de almacenes: Almacén de Alimentos Secos, Almacén de No-Alimentos (Alcohol) y el Congelador.
El área de almacenamiento se debería localizar entre el área de comedor y la cocina.
Usualmente esta mas cerca de la cocina, ya que el numero de viajes de la cocina al área de almacenamiento es mas alto que del comedor a la cocina.
El espacio necesario para el área de almacenamiento usualmente es determinado teniendo en cuenta el número de comidas preparadas, la frecuencia de entrega, la variedad de opciones en el menú y las políticas de inventario.
Evaluación de planos terminados
Para la gerencia y los diseñadores, la evaluación de los planos terminados consiste en tres partes:
a.Visión del plano
b.Elevación
c.Sección

Conclusión
El proceso de planificación es lo mas importante a la hora de abrir un restaurante. Una buena planificación ayuda a planificar un "Budget" y presentarlo a los inversionistas provoca mejor seguridad en la inversión.
La creación de un equipo preparado y enfocado en las expectativas del cliente, los inversionistas y el mercado encontrara el éxito.
El conocimiento del menú desde los primeros pasos ayuda a organizar la cocina, teniendo en cuenta las herramientas y materiales realmente necesarias.
Lamentablemente en los restaurantes no se planifica una área cómoda para los empleados y gerentes.
Tener en mente una mentalidad de "Cost Control".
Factibilidad
Estudio de Viabilidad
con el menú se proyecta gastos generales y de funcionamiento.
Ayuda a la planificación del ‘budget’ de los dueños.
Con los resultados se puede supervisar a los empleados.
Reglamentos
• Códigos de Zonificación
• Administración de Drogas y locales del Departamento de Salud y Alimentos de EE.UU.
• La Ley de Estadounidenses con Discapacidades de 1990.
•AEE- Autoridad de Energía Eléctrica
•AAA- Autoridad de Acueductos y Alcantarillados
•DTOP- Departamento de Transportación y Obras Públicas
•Bomberos de PR
•Oficina de Recursos Naturales
•Hacienda
•Departamento de Salud
•Departamento de Trabajo y Recursos Humanos
•Junta de Calidad Ambiental
•Oficina General de Permisos (ARPE)
•Policía de Puerto Rico.
Papeleo en las agencias
Área de Recepción
Diseño de Áreas Funcionales
Hay muchos diferentes tipos de equipos de servicio de alimentos que pueden ser utilizados en las cocinas comerciales hoy día. Estos equipos pueden ser alimentados por gas, electricidad o vapor. Algunos se pueden colocar en ruedas o en carros con ruedas para una máxima flexibilidad a la hora de usar el equipo.

La Cocina: Equipos de Servicios de Alimentos
Mezcladores: Con los mezcladores se combinan diferentes tipos de alimentos sólidos y líquidos. Pueden amasar, batir, rebanar, mezclar, moler o picar alimentos.
Procesadores de alimentos: Usados para cortar, rallar, hacer puré y para la combinación de alimentos.
Máquinas de cortar: Se utiliza para cortar carnes, queso, tomates y otros alimentos para sándwiches y ensaladas.
Para una cocina completa se necesita estufas, hornos, parrillas, sartenes, planchas, freidoras, hornos de vapor y extractores. La mayoría del equipo de cocina puede ser alimentado por gas natural o electricidad.
Equipos de preparación de alimentos
Proporcionan superficies planas para cocinar alimentos. La mayoría de las estufas usadas en servicio comercial son los modelos de piso. Hay cuatro tipos de estufas:
Solid-top:
Fry-top:
Open-top:
Inducción:

Estufas
Los hornos son cavidades con calefacción en el que la comida se cocina. Se puede dividir en tres categorías básicas: convencional, convección, y radiación.
La marmita es de forma rectangular, alimentada por electricidad, cuyo uso es cocinar en porciones grandes; prácticamente es como una estufa eléctrica.
Normalmente la plancha es plana, no tiene reborde. Las planchas suelen tener un mango largo y estar hechas de un metal pesado con buena conducción del calor.
Con freidoras, los alimentos se cocinan sumergiéndolas en grasa caliente.


Artículos en la Cocina
Estufas de vapor: son aparatos que cocina los alimentos mediante la conversión de agua en vapor. Estufas de vapor cocinan los alimentos rápidamente, con un mínimo de humedad y poca pérdida de nutrientes.
Extractor: Consiste en una caja metálica que cuelga alrededor de 3 1/2 pies por encima de la superficie de cocción, un ventilador o ventiladores que extraen aire de la superficie de cocción.
“Holding tables”: También llamada tablas de vapor; mantienen la comida caliente hasta que se sirve. Las cafeterías utilizan tablas que sostienen los alimentos y los mantiene caliente para los huéspedes que sirvan ellos mismos.
Artículos en la Cocina
Equipo de bebidas calientes y frías: Los equipos de bebidas incluye cafeteras y las urnas, dispensadores de jugo, estaciones de agua de hielo, sistemas de dispensación de cerveza, depósitos de agua caliente, y dispensadores de soda.
Refrigeradores y congeladores se utilizan para mantener la calidad de los alimentos almacenados. Se conserva el color, la textura, el sabor, y el valor nutricional de los productos alimenticios al mantenerlos refrigerados o congelados.
Artículos en la Cocina
Dos pilares de saneamiento dentro de las cocinas comerciales son lavaplatos y la eliminación de desechos. Hay una gran variedad de máquinas de lavaplatos: “door-type”, transportador y “flight type”. Los más comunes son el door-type y el transportador.

Equipo de saneamiento en servicio de alimentos
Mantenimiento implica mantener el equipo funcionando a/o cerca de su capacidad máxima. Las necesidades de mantenimiento son creadas cuando los empleados abusan del equipo.
El mantenimiento de los equipos de servicio de alimentos
Salón Comedor
Facilidades para empleados
Baños
Entrada/Sálida
“Lockers Area”
Lunch Area

Funciones del personal del departamento de alimentos y bebidas

 

Funciones del personal del departamento de alimentos y bebidas

FUNCIONES DEL PERSONAL SERVICIOS DE RESTAURANTE Gerente General. En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio. Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería. Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B.

1. Personal del cocina Chef Ejecutivo:  Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación. Supervisor de Cocina. Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chefCocineros. Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante. Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina. Empleado en Línea (Stewards). Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.Personal de servicio Capitán de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar Hostess: anfitriona Se encarga de recibir y despedir al cliente, su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.
2. Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan al capitán de cualquier faltante . Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.

Calidad en el servicio - Restaurantes

 

 

Calidad en el servicio - Restaurantes

A través de los años mucho se ha hablado del término calidad, sin embargo este ha 

sufrido numerosos cambios conforme a las preferencias y exigencias de los 

consumidores, va desde hacer las cosas bien desde la primera vez hasta lo que se 

entiende por calidad total "que se concentra en la permanente satisfacción de las 

expectativas del cliente externo e interno, ser altamente competitivo y tener una mejora continua" (Duran, 2009). 

 

La calidad es uno de los factores clave en cualquier empresa de servicios, fortalece la competitividad, alcanza altos niveles de venta y contribuye al mejoramiento de las 

operaciones de una organización. 

Como se mencionó anteriormente definir el término calidad es complejo ya que cada 

quien lo experimenta de diferente forma, y más tratándose de calidad en el servicio, de 

acuerdo a Miguel Ángel Acerenza (2010) debemos partir de dos enfoques: 

  Desde el punto de vista de la empresa, es decir, un producto de calidad es el que 

cumple con las especificaciones y estándares de acuerdo a las necesidades del 

establecimiento. 

 Desde el punto de vista del cliente, en donde se considera el único juez para 

calificar el servicio, además de que recordemos que cada quién experimenta el 

servicio de una manera diferente, de acuerdo a sus necesidades y expectativas.